ГлавУпДК - традиции гостеприимства: дипломатия за столом

Парадный обед Ивана Грозного в Александровской слободе. Источник: История.РФ

ГлавУпДК при МИД России - крупнейший и наиболее опытный игрок на рынке аренды московской недвижимости. В ведении Предприятия находятся более миллиона квадратных метров жилой и офисной недвижимости - как в Москве, так и за пределами столицы.

В цикле статей «ГлавУпДК - традиции гостеприимства», подготовленных специально для журнала «Международная жизнь», мы исследуем, как формировались отечественные традиции гостеприимства. В новом авторском очерке речь пойдет о том, как в России зародилась идея «дипломатической трапезы» и как еда на протяжении веков помогала знакомить иностранных гостей с культурным многообразием нашей страны.

И вальсы Шуберта, и хруст французской булки

Кулинарное гостеприимство испокон веков являлось важной частью дипломатического этикета. Трапеза сопровождала встречи государей и иностранных миссий, служила элементом церемониала и иногда даже привносила культурные практики из других стран в привычный уклад жизни.

В дореволюционной России приемы зарубежных гостей сопровождались обильными пирами, причем обеды могли длиться по несколько часов. Так, еще в XVI-XVII веках исследователями было подмечено, что «гостеприимный жест» при встрече иностранцев усиливал их представление о царе, подчеркивал его могущество в международном контексте. Обычно на стол подавались классические русские блюда, подчеркивающие национальные традиции: жареные лебеди, кулебяки, блины, черная икра, квас.

Удивить или даже поразить почетных гостей старались не только искусством поваров, но и изысканностью столовой посуды. После установления дипломатических связей России с европейскими державами приток этих драгоценных изделий в царскую казну (через посольские дары) позволял похвастать поистине выдающимися экземплярами златокузнечного искусства, многие из которых по сей день составляют уникальный фонд коллекции Оружейной палаты.

Что характерно, драгоценная посуда стала украшением не только на столах, но и в специальных шкафах-поставцах, стоявших по периметру зала и открывавших взорам гостей блеск золотых блюд и сверкание изумрудов в обрамлении чаш.

Одной из особенностей русского банкетного стола в ту пору был особый порядок сервировки. Западные путешественники часто удивлялись: блюда подавались последовательно, а не одновременно, как, например, в традиционной французской сервировке. Эта практика впоследствии стала влиять и на европейские обычаи.

В восемнадцатом столетии отечественное кулинарное гостеприимство претерпело изменения под воздействием нового витка внешней политики. Регулярно проводившиеся торжественные обеды по-прежнему баловали изобилием разнообразных блюд и роскошной сервировкой (преимущественно из дорогого фарфора и серебра), однако зажиточные дворяне все чаще стали приглашать на работу иностранных поваров из Франции, Германии и Австрии.

Более формализованными приемы стали к середине XIX века. Обеды для дипломатов длились не более часа, а блюда подавались в три-четыре перемены. Популярностью на званых приемах пользовались стерлядь в шампанском соусе, мясные пирожки, дичь (фазан, дикая коза, утка, куропатка), соленая рыба (форель, осетр, лосось).

Для зарубежных дипломатов подобные мероприятия были возможностью наблюдать за культурой русского двора и оценивать статус принимающего. Важной частью дипломатических торжеств являлся и особо регламентированный протокол тостов.

Интересно, что, по воспоминаниям очевидцев, последний российский император - Николай II - предпочитал простую русскую еду (ржаной хлеб с маслом, слоеные пирожки, запеканки из дичи, каши).

Колбаски по-брежневски

После Октябрьской революции 1917 года кулинарное гостеприимство в дипломатической практике претерпело изменения. В отличие от прежней роскоши приемы иностранных дипломатов стали более стандартизированными, с акцентом на национальные блюда союзных республик.

Организация таких мероприятий часто ложилась на специализированные структуры, среди которых было и созданное в 1921 году по постановлению Совета Труда и Обороны Центральное бюро по обслуживанию иностранцев в Москве при Народном комиссариате иностранных дел, сокращенно - Бюробин (предшественник ГлавУпДК).

На дипломатических приемах в СССР кулинария была призвана демонстрировать единство народов и изобилие социалистического строя. Так, в период с 1920-х годов и до 1950-х банкеты были особенно пышными, а в годы Великой Отечественной войны застолья в Кремле служили еще и политическим жестом дружбы по отношению к союзникам.

Банкет в Кремле в честь Победы в 1945 году. Источник: Назад в СССР

Званый обед обычно начинался с закусок: белужьей икры, копченого лосося, маринованной сельди с гарниром, холодных мясных нарезок и сыров. Затем следовали грибные волованы (пирожки) или рыба в желе, супы (бульон с пирожками или кремовый грибной суп), а основные блюда включали жареного поросенка, осетрину, перепелов. В качестве десерта предлагалось мороженое и фрукты.

Протокол включал многочисленные тосты с обилием яств и напитков.

Сам И.В.Сталин предпочитал грузинскую кухню: шашлык из баранины, сыр, кукурузную кашу, вино и овощи. При Н.С.Хрущеве и Л.И.Брежневе приемы стали менее экстравагантными, но сохранили фокус на советской кухне. Известно, что Хрущев предпочитал традиционные русские блюда (борщ, каши, вареники), а вот следующий генеральный секретарь ЦК КПСС, будучи заядлым охотником, ценил дичь.

Кстати, любил останавливаться Леонид Ильич на рыболовно-охотничьей базе в Тверской области - излюбленном месте представителей дипломатического корпуса. Впоследствии здесь была построена гостиница с рестораном, а на месте прежней базы возник комфортабельный комплекс отдыха «Завидово» (ныне - филиал ГлавУпДК при МИД России).

Изысканный вкус

После распада СССР кулинарное гостеприимство в дипломатической практике России продолжило эволюционировать. Сегодня протокольные приемы иностранных гостей служат элементом «мягкой силы» для укрепления международных связей и знакомят иностранцев с историей и культурой страны.

«Министерство гостеприимства», как часто называют ГлавУпДК при МИД России, своей деятельностью обеспечивает комфортное пребывание в России представителей зарубежного дипломатического корпуса. Конечно, большое внимание уделяется и развитию кулинарных программ - одной из форм культурной презентации страны.

Так, доброй традицией стало проведение гастрономических фестивалей совместно с участниками Федерального проекта «Гастрономическая карта России» и его руководителем Екатериной Шаповаловой в рамках Летних и Зимних дипломатических игр. Мероприятия, проводимые дважды в год в филиалах Предприятия - загородном клубе «Москоу Кантри Клаб» (Нахабино) и комплексе отдыха «Завидово» (Конаковский район, деревня Шоша), - объединяют дипломатов из десятков стран под эгидой спорта, дружбы и обмена культурными ценностями.

Руководитель Федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова

Например, 23 августа 2025 года в «Завидово» прошел гастрономический фестиваль «Искусство Есть, По-русски». Многонациональная команда поваров под руководством автора и руководителя проекта Екатерины Шаповаловой приготовила более 1000 литров блюд русской кухни на открытом огне: дальневосточную уху с минтаем, командирским кальмаром, магаданской креветкой, ламинарией и камчатским крабом; таежную солянку с ловоозерской олениной; русскую жареную картошку с малосольными луховицкими огурцами; кашу по-суворовски по рецепту великого русского полководца А.В.Суворова; пышные оладьи и другие яства.

А зимой прошлого года участников XXIII Зимних дипломатических игр ждал гастрономический фестиваль «На Здоровье!». Гости «Москоу Кантри Клаб» попробовали традиционные блюда арктической кухни: суп калью с мурманской треской и форелью, северную кашу из перловки с олениной, скоблянку из брянского картофеля и алтайской мраморной говядины - эти и многие другие вкуснейшие блюда подавались прямо из дышащих ароматным паром котлов.

Кстати, в филиалах ГлавУпДК богатые кулинарные традиции идеально сочетаются с мастерством шеф-поваров, предлагающих блюда русской, европейской и региональных кухонь. Так, территория «Москоу Кантри Клаб» располагает ресторанами «Времена года» и «Зимний сад»; есть и гольф-ресторан на свежем воздухе. В меню представлен широкий выбор салатов, закусок, супов, сочных стейков и блюд из морепродуктов.

Яркие гастрономические впечатления обещает гостям и комплекс отдыха «Завидово». Именно здесь, на берегу реки Шоши, находится одноименный ресторан, поражающий пышными интерьерами и роскошной сервировкой. Охотничьи трофеи, предметы интерьера и уникальные фотографии расскажут историю комплекса, где не раз бывали члены правительства, послы зарубежных стран, известные спортсмены и артисты.

Сервировка блюда в ресторане «Шоша»

Многие блюда готовятся по старинным рецептам, появившимся еще в прошлые века. Кулинарами воссоздавались не только технология, но и специфика подачи. В меню есть настоящие блюда-легенды, которые на протяжении десятилетий радуют гостей. Среди них - оливье с мясом дикой утки, фирменная индейка по-шошински и знаменитые колбаски Брежнева из свинины и дичи, которые готовил для Леонида Ильича после удачной охоты в Завидово его личный егерь. Для любителей охотничьих и рыболовных трофеев предлагаются уха стерляжья, «сготовленная должным образом, судачком дополненная», мясо оленя и стерлядь волжская.

Узнать подробнее о загородных филиалах ГлавУпДК при МИД России

Читайте другие материалы журнала «Международная жизнь» на нашем канале Яндекс.Дзен.

Подписывайтесь на наш Telegram – канал: https://t.me/interaffairs